Mięso po użyciu solanki peklującej i następnie po pieczeniu, duszeniu lub wędzeniu możemy przygotować wcześniej, np. na święta lub przyjęcie. Peklowanie konserwuje je, hamuje rozwój szkodliwych dla zdrowia bakterii, pomaga uniknąć zatrucia pokarmowego.

Najczęściej pekluje się wieprzowinę i wołowinę, cielęcinę, ale można też peklować drób. Dobrze jest usunąć z niego kości, chrząstki i skórę, bo przyczynia się do szybszego psucia mięsa.

Można kupić gotową mieszankę do peklowania i przyrządzić według instrukcji na opakowaniu. W skład takiej mieszanki wchodzą sól i saletra. Ich zadaniem jest konserwacja oraz nadanie mięsu smaku i koloru (mięso tylko posolone będzie sine).

Można też solankę przygotować domowym sposobem.

Najpierw przygotowujemy ziołowy wywar: mieszankę ulubionych przypraw (majeranek, kolendra, tymianek, kminek), 3 ząbki czosnku, 6 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe gotujemy w 250 ml wody. Po ostudzeniu przygotujemy solankę: na 1 l wody przegotowanej dajemy 60 g peklosoli. Do solanki dodajemy wywar z ziołami i 1/2 łyżeczki soli. Zalewy powinno być tyle, aby mięso było w niej całkiem zanurzone.

Najlepsze do peklowania są naczynia kamionkowe lub szklane. Nie można używać naczyń stalowych.

Zanurzone w solance mięso podczas peklowania należy przewracać.

Najlepiej wstawić naczynie z mięsem do chłodnego pomieszczenia lub do lodówki (temp. 2-6oC) na 4-5 dni.

W zależności od tego, co chce się z niego przygotować, można mięso upiec, ugotować bądź uwędzić.

Pieczony baleron

SKŁADNIKI :
* 1 kg karkówki
* gotowa mieszanka peklująca
* majeranek, mielony kminek, papryka słodka.

Wykonanie:
1. Mięso włóż na 6-7 dni do zalewy przygotowanej według instrukcji na opakowaniu mieszanki.
2. Po tym czasie wyjmij je z zalewy, opłucz, połóż na sicie, aby wyciekł nadmiar płynu.
3. Obtocz w panierce przygotowanej z majeranku, mielonego kminku i sproszkowanej słodkiej papryki. 4. Piecz 90 min w temp. 140oC.

JM

Z kurczakiem i warzywami

SKŁADNIKI :
* 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka)
* 30 dag wołowiny lub cielęciny (wersja bardziej luksusowa)
* 10-15 dag słoniny lub tłustszego boczku
* ok. 2 m jelita wieprzowego do kiełbas
* peklosól – ok. 20 g na 1 kg mięsa
* 2 ząbki czosnku
* 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
* 1 łyżeczka cukru
* pieprz do smaku.

Wykonanie:
1. Mięsa umyj, dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Pokrój w kostkę jak na gulasz (tak, żeby weszło do maszynki do mielenia mięsa).
2.Przełóż do dużego naczynia i starannie (oddzielnie mięso wieprzowe i wołowe/cielęcinę) obtocz peklosolą.
3.Naczynie z mięsem wstaw do lodówki na 2 dni.
4.Po tym czasie mięso wieprzowe przekręć przez maszynkę o grubych oczkach (8 lub 10 mm).
5.Wołowinę/cielęcinę zmiel osobno w maszynce o cienkich oczkach (4 mm). Do mięsa mielonego na drobnym sitku dodaj zmiażdżony czosnek i zimną przegotowaną wodę (w zależności od mięsa od 1/2 do 1 szklanki). Mieszaj przez kilka minut do dokładnego połączenia.
6. Rozrzedzone wodą mięso nałóż na mięso zmielone na siatce o grubszych oczkach.
7.Dopraw pieprzem, dodaj proszek do pieczenia.
8.Rozpocznij mieszanie (miesza się podobnie jak się wyrabia ciasto na pierogi – zgarniając do siebie i odpychając). Po pewnym czasie dodaj cukier. Dalej mieszaj, do chwili, aż mięso dokładnie się połączy i stanie się kleiste.
9.Jelito (można kupić w niektórych sklepach mięsnych lub w internecie) rozwiń i włóż do miseczki z letnią wodą. Delikatnie przelewaj wodą 3 razy.
10. Następnie nałóż jelito na lejek nadziewarki – czy to specjalnej, czy lejka dołączanego standardowo do maszynki do mięsa. Nabijaj ściśle przygotowanym mięsem, zawijając jelito co 15-20 cm. Powieś na drążku.
11.Tak przygotowaną kiełbasę można ugotować i spożywać na ciepło, upiec w piekarniku (w temp. 160°C ok. godziny w naczyniu żaroodpornym, podlaną wodą) lub ugotować na niej żurek. Jeśli ktoś ma wędzarkę, może też kiełbasę uwędzić.

Schab gotowany

SKŁADNIKI :
* 1 kg schabu wieprzowego
* 20 g peklosoli
* 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
* 1 łyżeczka wędzonej papryki.

Wykonanie:
1. Mięso umyj, wytrzyj papierowym ręcznikiem.
2.Peklosól połącz z pieprzem i wędzoną papryką. Mieszanką natrzyj schab.
3.Mięso ściśle zapakuj przy użyciu zgrzewarki próżniowej do żywności i wstaw na 2 dni do lodówki.
4.Po tym czasie mięso wraz z folią, w którą jest owinięte, zanurz w garnku z wodą. Gotuj przez 1,5 godziny w temp. 80oC.

W ten sam sposób można przyrządzić inne rodzaje mięs, np. szynkę czy pierś z indyka.

Ks. PaweŁ Rozpiątkowski